也有地方叫“焖子”,是安阳传统的地方风味名菜,属于豫菜系。广泛流行于豫北、冀南地区,民间过年逢会,亲友聚餐,蒸皮渣是家家必备的节日食品,而遇红白喜事,皮渣也是一道不可缺少的筵席菜肴。在安阳传统宴席“八碗八”中,皮渣可与酥肉、丸子搭配“垫底”,也可单独成菜,叫“酸汤皮渣”。
传说北宋时,相州(今河南安阳)城下有一户贫困人家,家里来客主人要招待,由于家里穷,买不起肉,便收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人,可粉条、粉皮已吃完,只剩下一些粉条头和粉皮碎渣,于是主人将两种渣子一齐扔进锅中煮,觉得太稀,于是就勾上粉芡,晾凉后,一盆粉皮、粉条渣子凝固在一起,比平常的凉粉硬实的多,于是主人便切成块,同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了“大碗烩菜”给客人吃,客人觉得别有风味,吃了一碗又一碗还想吃,于是这种做法便在安阳民间流传开了。后来,人们就称之为“相州皮渣”。
实际上皮渣是安阳人在日常生活中废料利用、粗粮细作的典范。以前人们在搬运储存粉条的过程中,常常会留下许多碎粉条、碎粉皮,人们不舍得扔掉,但做菜的话既难看又难吃。于是便将这些碎粉条收集了起来,加上其他的配料蒸成块状,再切开食用。
皮渣成品其色微碧,呈半透明状,触之柔软而有弹性,闻之浓香扑鼻,口感爽滑、筋道。主料以粉条为主,加上大葱、大蒜、荤油、精盐、香油、虾皮、红薯淀粉、姜末等制作而成。
安阳皮渣的吃法有很多,常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的还是生煎皮渣,口感外焦里嫩,香气诱人。
皮渣制作方法为:先将粉条放入开水大火煮5分钟取出晾凉,再加入淀粉、虾皮、猪油和高汤,葱、姜、蒜沫拌匀,装在碗中上笼大火蒸30分钟即成。做好的皮渣,可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,别有风味。
制作时有许多“小窍门”:一是做皮渣要用质量好些的红薯粉条或绿豆粉条,便宜的食用胶太多,淀粉必须用红薯淀粉,土豆淀粉和玉米淀粉都不行;二是盛放粉条的容器四周和底部最好抹上点食用油,做好皮渣后便于倒扣脱离;三是配料和淀粉汁最好在煮粉条之前准备,粉条煮好后要和配料尽快拌匀,不然粉条会粘成一坨坨的,温度比较高小心不要烫到手;四是刚出锅的皮渣比较软,等晾凉后定型再切,冷藏过的皮渣能切成很整齐的块或片。
皮渣简单宜做,好吃可口,咸香酥软,百吃不厌。如今安阳“李记皮渣”生产规模较大,味道鲜美,口味正宗,深受人们喜爱。