安阳方言叫“熬菜”或“炖菜”,林州人称“老锅菜”。是安阳农村普遍流行的乡村宴席。民间逢年过节、红白喜事、庙会集市,有吃大锅饭习俗。届时都要搭灶台,支大铁锅,炖大锅菜招待宾客。食材主要为猪肉、粉条、豆腐、黄豆芽、白菜等,主食以馒头、烧饼为主。如今大锅菜中加入了鱿鱼、肚片、蹄筋、酥肉、皮渣以及土豆、菜花等食材,主食也增加了大米、油条等。
一般招待主宾客、家族辈分高的人也单独安排一两桌酒席,有主人招呼亲朋好友中喜爱喝酒的宾客作陪,酒席一般以凉盘为主,热盘为辅,通常为六、八双数,以取吉祥之意。食材主要有烧鸡、牛肉、猪头肉、花生米等,酒后仍然会吃大烩菜。
安阳各地的大锅菜因地域不同而各有特色,其中以林州老锅菜最有特点。在林州乡村,老锅菜就像是无所不能、无所不在的“万能菜”,人们在吃大米、馒头、小米干饭、捞面条时统统以老锅菜下饭。不论红事白事,不管大人小孩,一律饭菜一碗盛,不上单碟。这种独特的饮食习俗,体现了林州人勤俭、淳朴的民风。
红薯是林州最常见的农产品,适宜山间地头种植,即可充饥,又有营养,是人们最主要的杂粮之一。因红薯可窖藏保存,又能加工做成红薯干、红薯面、红薯粉条等,在天灾或战乱时,红薯是帮助人们度过饥荒的救命粮。据史载,红薯本是外来物种,明代万历年间,经吕宋(今菲律宾)传入中国,至今已有400多年历史了。一季收成可抵半年粮,超过了黍稷,成为人们主要的口粮,也是中国明、清以后人口大增的重要因素之一。
老锅菜就地取材,用当地的红薯粉条、豆腐和猪肉作为主料,配以海菜以及各种新鲜时蔬,加佐料一锅烩制而成。当打开锅盖时,满院飘香,让人垂涎欲滴。老锅菜美味可口、营养丰富、经济实惠、老少皆宜,几百年来深受林州人们喜爱。
如今,老锅菜成为各类饭店菜谱中的特色菜,尤其是林州旅游景点“农家乐”的招牌菜。其中最具有代表性的是林州慈善大院老锅菜,有着较为清晰的传承谱系,可上溯到三代人,2013年,林州老锅菜被列入第四批安阳市非物质文化遗产代表性项目名录。